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Photo : T. Guinhut.

Histoire du vin et de la bonne chère ;

culture alimentaire de la Bible à nos jours :

Nourrisson, Lecoutre, Montanari, Stengel.

Didier Nourrisson : Une Histoire du vin, Perrin, 384 p, 22,50 €.

Matthieu Lecoutre : Le Goût de l’ivresse. Boire en France depuis le Moyen-Âge, Belin, 462 p, 23 €.

Massimo Montanari : La Chère et l’esprit. Histoire de la culture alimentaire chrétienne,

traduit de l’italien par Martine et Jacques Pagan-Dalarun, Alma, 296 p, 25 €.

Kilien Stengel : Poètes de la bonne chère. Anthologie,

La Table ronde, 208 p, 8,70 €.

      « Buvez et mangez en tous, ceci est mon corps, ceci est mon sang ». Sous cette phrase chrétienne et mémorielle, outre la dimension religieuse et spirituelle, s’affirme notre nécessité quotidienne du boire et du manger. Pratiques alimentaires, breuvages blancs ou rouges, calories et goûts sont également au service d’une histoire culturelle. Ce dont témoignent nos historiens des mœurs, animés par un appétit de la langue et de l’estomac autant que par celui de la connaissance, ainsi roboratifs et savants. Les uns nous font boire par franches goulées leurs Histoire du vin et leur Goût de l’ivresse, les autres nous asseyent à la table chrétienne avec la Chère et l’esprit, et nous ouvrent un franc gueuleton poétique au travers d’une anthologie.

      Le vin est une « invention proche-orientale » : de l’Egypte ancienne à la Mésopotamie, le jus fermenté de la vigne est l’objet de libation, de commerce et de sacralisation. L’épopée de Gilgamesh mentionne une « vigne enchantée », et l’on sait que l’Ancien Testament fait de Noé un amateur du jus de la treille ; de plus, enivré par ses filles, Loth se vit forcé de copuler avec ses filles après la destruction de Sodome et Gomorrhe pour engendrer des descendants. Les Grecs honorent la « triade » blé, olivier et vigne. Presqu’autant que Dionysos, Alexandre le Grand était un grand buveur. Les Romains ne connaissaient pas moins de six sortes de vin, souvent mêlés de miel. Mais « bientôt le calice chrétien remplace le cratère païen », ce qui est une des belles formules de Didier Nourrisson en son Histoire du vin.

      Au Moyen-Âge, « les vins nobles côtoient les vins ignobles » au service du « peuple du vin », en particulier les moines, qui l’honoraient lors de la messe. Hélas, selon Turpin, « la défaite de l’armée de Charlemagne commandée par Roland, devant les Sarazins, s’expliquerait par l’amour du vin ». Comme quoi ce dernier tourne non seulement les esprits, mais aussi l’Histoire. Or la règle de Saint-Benoit réprouve l’ivresse, car « le vin fait apostasier même les sages ».

      À la Renaissance, « le vin quitte la cave ecclésiastique et alimente l’élite intellectuelle ». Il est chanté par les musiciens, peint par Velasquez, adoré en la « Dive bouteille » de Rabelais, pour qui le rire et le boire sont le propre de l’homme. Longtemps, les écrivains ont chanté ou déchanté devant le vin, qu’il soit celui des amants ou de l’assassin chez Baudelaire, ou encore celui de l’ivrognerie, jusqu’au fatal delirium tremens de Coupeau dans L’Assommoir de Zola…

      Mais Chez Didier Nourrisson les routes du vin, les « maisons de Champagne », les ventes et les consommations sont objets du délit autant que du commerce et de la réussite financière. Les maladies du vin et ces levures qui le font devenir vinaigre sont étudiées par Pasteur, aussi le voilà devenu sujet des sciences. On saura tout sur la « soif pendant la guerre », « l’effondrement du gros rouge » et « la gastronomie du boire », sur la production aux Etats-Unis et la consommation Chine, jusqu’à la française « loi Evin » (au nom prédestiné) quant à la publicité pour les boissons alcoolisées, sur l’alcoolisme et la prévention…

      Sait-on si Didier Nourrisson est un fin œnologue, mais il mérite de recevoir le tastevin d’or du savant œnophile. Littérature, religions, art, droit, économie, tout est bon pour remplir le verre de son sujet, jusqu’à déborder de gouleyantes informations, car l’essai se lit comme un roman, celui de l’humanité assoiffée d’un plaisir réprouvé par les malheureux adeptes d’une religion que nous ne nommerons pas, sauf en son imaginaire paradis.

      Sur un sujet parfaitement jumeau, l’Histoire du vin, Matthieu Lecoutre choisit un angle différent : comment boit-on ? se demande-t-il dans Le Goût de l’ivresse. Car « boire est un geste bio-culturel ».

      Depuis les vins gallo-romains offerts à flots aux adeptes de Bacchus, surtout blancs, jusqu’au contemporain « binge drinking », ou « biture express », la soif, puis la fête se sont changées en arme d’auto-destruction massive. Il est cependant heureux que toute une évolution des mœurs et des normes sanitaires balaie la virilité de l’alcoolisation au profit de la tempérance et de la sobriété. Le péché de gourmandise, l’un des sept péchés capitaux du christianisme, devint, sous François Ier, le crime d’ivrognerie, alors qu’aujourd’hui l’alcool au volant est frappé d’un interdit et passible d’amende, voire de prison. Il est bien sûr ici question, comme chez Didier Nourrisson, d’alcoolisme, y compris ouvrier et féminin, sans que l’on omette la lutte anti alcoolique. Sachons, hélas, qu’en 2006, « les jeunes Bretons de 17 ans sont les champions français de l’ivresse régulière », quoique les jeunes filles de la même province ne soient guère mieux loties ! Seuls sept pour cent des Français sont réellement abstinents.

      Là encore, la lecture de cette fontaine aux liquides pour gosiers altérés, de cette corne d’abondance qu’est Le Goût de l’ivresse, offre une mine de connaissances et de plaisirs, intellectuels s’entend. Sous-titré « Boire en France depuis le Moyen-Âge », l’essai historique ne se limite pas aux boissons alcoolisées. Il y est heureusement question d’eau (et pas seulement d’« eaux de vie »), de soupe et de lait, de café et de chocolat à l’époque de Louis XIV, de bière et de sodas, de cidre et de thé, montrant comment d’une boisson à l’autre les valeurs et l’économie évoluent, entre quotidienneté, bassesse et distinction, entre éducation et industrie agroalimentaire. Peu à peu les régions viticoles affirment leur savoir-faire et leur réputation, de la Bourgogne au Bordelais, en passant par la Champagne. Risquons donc de succomber avec Mathieu Lecoutre à l’ivresse intellectuelle, en découvrant combien le « banquet sacré » s’est de siècle en siècle sécularisé. Le « goinfre romain » peut relever d’une « culture bachique » alors que le gastronome, de Brillat-Savarin à nos jours, se fera un devoir de partager sa culture œnologique. Selon les classes sociales, l’on boit la piquette et l’excellence, jusqu’aux merveilleux premiers grands crus classés et autres Sauternes que sont les Châteaux Suduiraut et d’Yquem. Le thé, « boisson proustienne par excellence », opposé à l’ancien « vin rural », devient alors, outre un marqueur social, un gage de santé, voire de spiritualité, de sérénité. Mais aujourd’hui « la boisson apparaît comme un enjeu identitaire ». À l’appui de cette pudique remarque, il faut noter les apéritifs « saucisson pinard » qui entendent desserrer le carcan d’un Islam oppressif. Evidemment notre auteur préfère rester politiquement correct en omettant ce phénomène, et en concluant avec les conséquences du réchauffement climatique auquel apprennent à s’adapter les viticulteurs.

      Si boire est un besoin vital premier, manger est rapidement le second. Mais il faut bientôt savoir unir La Chère et l’esprit, selon Massimo Montanari, qui nous propose, d’après son sous-titre, une étonnante « Histoire de la culture alimentaire chrétienne ». Contrairement au Judaïsme et à l’Islam, il n’existe pas un régime alimentaire chrétien. C’est dans les Actes des apôtres, qu’un songe de Saint-Pierre délivre les Chrétiens des interdits alimentaires juifs[1], songe dans lequel une nappe remplie de tous les animaux descend du ciel, comme le figure la couverture de cet essai. Il n’existe plus « de souillé ni d’impur ». Une révolution culturelle dans le verre et l’assiette en fait, si tant est que l’on en utilisât. N’oublions pas que Jésus, loin de mépriser et corseter les plaisirs des papilles et de l’estomac, multiplie les poissons et le vin, ritualise le pain et le vin, qu’il spiritualise un souvenir du cannibalisme afin d’absorber symboliquement le Dieu unique. Reste que vont néanmoins s’installer des règles, autour du gras et du maigre par exemple, de l’abondance et du jeûne.

      Si l’on est au jardin d’Eden végétarien, Noé institutionnalise le vin et la viande, sauf le sang, interdit qui est le prélude des nombreuses contraintes alimentaire du Judaïsme. Le Christianisme, lui, permet de tout manger, en rendant grâce à Dieu ; on réfrénera seulement les aliments réputés aphrodisiaques, et bien sûr la gourmandise, associée à la luxure. En ce sens la chrétienté réprouve l’ivresse  et le souvenir de Dionysos. Car la nourriture est une « corporéité » qui ne doit pas nuire à la spiritualité monastique. Honorés, le pain et le vin, christiques et quotidiens, sont cependant depuis l’Antiquité « un marqueur de l’habileté et de l’intelligence de l’homme ». Le vin fait la vie, disait-on, d’autant que l’eau était rarement potable, quoiqu’il fût souvent coupé d’eau ; ce dernier représentant l’Ancien testament quand le premier représentait le Nouveau.

      À l’encontre de la tradition chrétienne volontiers carnivore, des Catholiques et des Protestants invoquent la charité envers les animaux, en pratiquant le végétarisme, à l’instar de Plutarque et de Porphyre, vertement critiqués par Saint-Augustin. Le poisson convient aux moines, puis à tous les Chrétiens, lors du vendredi et du carême, qui sont des « jours maigres », ne serait-ce que parce qu’il fut un signe de reconnaissance, et parce que, outre « le tabou du sang », il ne saurait, comme la viande, attiser l’appétit de luxure. Pourtant ce tabou s’est peu à peu effacé, ce dont témoignent le sanguinaccio (un plat italien) et le boudin, dont on trouve ici la recette, venue du XIII° siècle, l’abattage du pourceau devenant une fête. Le Christianisme étant la seule religion du livre à « se reconnaître dans la consommation de sang et de porc », et à goûter « le porcelet pascal », quoique le cochon soit aussi une tradition « romano-barbare », ainsi réinvestie.

      La réforme de Luther affirma : « mangez, buvez et habillez-vous comme bon vous semble », jetant par-dessus les orties jeûne et carême, et allumant un nouveau feu de controverses. Elle prépare cependant le retour à un « idéal de frugalité ». En même temps, toute la chrétienté oppose « vice de gourmandise et vertu du jeûne ». Car Adam et Eve furent des gourmands en mangeant le fruit de l’arbre de la connaissance, quoiqu’il s’agisse plutôt d’orgueil. Le « péché de gueule » est « folie du ventre », qui empêche l’homme gros et lourd de devenir ange ; alors que le jeûne est de l’ordre de l’angélisme. Ce péché est aussi, selon Saint Thomas d’Aquin, « une offense au principe de charité ». Ainsi, affirme avec raison Massimo Montanari, « le message chrétien s’adapte à des critères propres à la culture d’aujourd’hui ».

      L’ascète chrétien cependant préféra le cru au cuit, rejetant le passage du cru au cuit qui signa, selon Lévi-Strauss, la transition de la barbarie à la civilisation, attitude ascétique qui ne fut pas toujours du goût des autorités ecclésiastiques. Si la cuisine médiévale s’attache à bien et beaucoup cuire, quand les monastères sont « des lieux d’élection de la culture gastronomique », aujourd’hui un retour du cru est lié à des valeurs rousseauistes de nature sauvage et d’écologie, mais aussi aux vertus du réfrigérateur et des vitamines.

      Loin de se contenter d’énumérer les pratiques alimentaires chrétiennes, Massimo Montanari s’attache au symbolisme de ce que l’on absorbe. La dimension civilisationnelle du pain et de tout ce qui l’accompagne relie l’homme à Dieu. Songeons que les pratiques alimentaires et culinaires ont également conduit le goût à devenir le bon goût, qui est faculté d’apprécier, et qui conduit à la délectation, y compris à la lecture de cet essai. Car, comme le disait notre saint-patron Guillaume de Saint-Thierry, « goûter c’est comprendre ».

      L’éditeur de Massimo Montanari parait en sa quatrième de couverture ne pas éviter de montrer combien aujourd’hui les modèles et contre-modèles alimentaires marquent nos sociétés de leur empreinte. En fait, à notre grande déception, il en est trop peu question en son ouvrage, sauf s’il s’agit de la « galette mal cuite » des Musulmans au dire des Chrétiens médiévaux et bien sûr du « saint du cochon », c’est-à-dire Saint-Antoine. Malgré la promesse polémique racoleuse de l’éditeur, l’essai historique et théologique reste au demeurant gourmant d’une érudition bienvenue. Qu’il s’agisse des amateurs de viande opposés à la mode ou -l’éthique si l’on préfère- du véganisme, ou des gourmets de cochonnailles porcines opposant leurs libertés au contraintes superstitieuses, antihygiéniques et religieusement totalitaires du hallal, se nourrir, entre diététique, éthique, écologie et religions n’a rien d’innocent. Derrière nos choix alimentaires se cachent un projet de société autant qu’un individualisme, un communautarisme ou un théocratisme.

      Sous sa couverture arcimboldesque, l’anthologie cuisinée par Kilien Stengel nous ouvre un poétique menu aux entrées venues du XIV° siècle et aux desserts les plus contemporains. Ces Poètes de la bonne chère sont parfois fort connus, comme Boileau, Apollinaire ou Boris Vian, ou méconnus, au point que l’on ne puisse pas même consacrer une miette biographique à Louise L’Hermitte ou Léon de Fos. Du poème gastronomique le plus savant et nourri d’alexandrins, aux facéties gourmandes en octosyllabes, en passant par une publicité versifiée pour le chocolat, il ne faut pas manquer de s’allécher et de s’amuser grâce à ce recueil d’autant plus réjouissant qu’il semble être le premier de son espèce.

      L’éloge est comme attendu roi ; on y loue le fromage et le melon, et par Charles Monselet, l’andouillette : « Certes ta peau douillette / Court un grave péril. / Pour toi, ronde fillette / Je défonce un baril ». Mais au XVII° siècle, Mathurin Régnier et Nicolas Boileau font la satire d’un « repas ridicule » : l’un y rencontre « damoiselle Famine », quand l’autre se gausse : « Et sur les bords du plat six pigeons étalés / Présentaient pour renfort leurs squelettes brûlés ». Que l’on se rassure, de nouveau l’on entre en « odeur de goinfrerie » avec Gabriel Vicaire, l’on se goberge de l’escargot avec Jean-Gabriel Rouyer qui l’aime « Cuit, avec jus, lard ; puis mis en coquille, / D’épices, de beurre et d’herbes farci ». Rien n’empêche nos maître-queux d’écrire leurs recettes et menus en vers, comme Blaise Cendrars qui raffole du « Foie de tortue verte truffé », ou comme Louise L’Hermitte et ses « Pommes de terre à la lyonnaise », ou encore lorsque le poème devient, avec Albert Samain, une picturale et festive nature morte : « C’est un étal vibrant de fruits verts, de légumes, / De nacre d’argent clair, d’écailles et de plumes ».

      On se doute que de la bouche gourmande au baiser il n’y a qu’un pas, ce que dit avec grâce galante et spirituelle Léon Guillot de Saix  dans son ode allégorique adressée à « Gourmandise » :

Tes lèvres sont de fraise et tes yeux de réglisse,

De pétales de roses adorables on fit

Tes ongles délicats que du sucre confit ;

Une ambroisie exquise en ton verbe se glisse…

Toi seule satisfais mes sens inapaisés,

Ta langue est un fondant, tes dents sont des amandes.

Viens, je détaillerai tes voluptés gourmandes.

Apparais-moi, je vais te manger de baisers !  »

      La poésie gastronomique et culinaire, proche des chansons à boire, n’est certes pas un art fort noble, comme l’épopée ou la tragédie, mais force est de constater qu’ici le talent rhétorique est de mise, l’humour sans gêne, au point que se serait gageure de sortir de cette lecture pour gourmets lettrés sans une envie furieuse de goûter quelque mets en salade, de croquer quelque cuissot et de se pourlécher de vanille et de chocolat…

      « Un mauvais goût gâte tout, ainsi qu’un mauvais estomac tourne en corruption les meilleures viandes[2] », disait Balthasar Gracian au XVII°, prônant ainsi l’éducation du goût, culinaire, comme esthétique, voire moral, à laquelle nos trois historiens contribuent intelligemment. À moins, nonobstant notre condition omnivore et l’entredévoration des animaux, qu’il faille s’abstenir de viande, comme le pensent avec verdeur et verdure les végans. Leur position morale ascétique les pousse, comme Gary Francione dans son Petit traité de véganisme[3], dont nous avions déjà défendu les thèses sur les animaux sentients[4], à penser, voire imposer, ce qui serait attentatoire aux libertés et à notre humanité-animalité, que nous n’avons pas d’autre choix que de devenir végétaliens. Ce serait priver notre santé et notre goût de bien des libertés et richesses, et priver nos livres de trop de terrains de connaissances et de jeux poétiques.

Thierry Guinhut

Une vie d'écriture et de photographie

 

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[1] Actes des apôtres, X, 9-16.

[2] Balthasar Gracian : L’Homme universel, Pierre Gosse & Pierre de Hondt, 1724, p 108.

[3] Gary L. Francione, Anna E. Charlton : Petit traité de véganisme, L’Âge d’homme, 2015.

[4] Voir : Quand les souris gloussent et les chauve-souris chantent, les animaux ont-ils des droits ?

 

 

Photo : T. Guinhut.